La Chine puis l'Inde

La chine est historiquement le premier importateur de thé, les provinces du Yunnan, Anhui, Fujian, Guangxi, Zhejian, Hunan, Sichuan, Hubei, Guangdong sont les principales productrice de thé. La chine produit toujours des thés verts, blancs, semi-fermentés, et noirs qui sont parmi les meilleurs au monde.
C’est la compagnie des indes orientales qui introduisit au 17e siècle le thé en Europe, puis les Anglais développèrent des plantations en Inde et sur l’île de Ceylan.
Par conséquent, l’ Inde est devenue au 19e siècle le grand producteur avec des thés qui sont encore aujourd’hui des thés impériaux. Le Darjeeling récolté sur les contreforts de l’Himalaya est le grand thé indien, il existe plusieurs jardins réputés le Tukvar, Ambootia, Castleton, Gielle, Jungpang, Margaret’s Hope, Namring, Happy Valley.
Aujourd’hui l’Afrique, l’Amérique du sud et l’Indonésie sont des pays producteurs.

Prix indicatif en euros au Kg

• Margaret’s Hope : 70
• Tukvar : 65

Les récoltes

• First Flush de mi mars à début mai
• Second Flush de fin mai à début juillet

Cinq principales catégories

• Thé jaune

Ces thés subissent une fermentation, après torréfaction cette postfermentation non enzymatique est ensuite suivie de la dessiccation. Le JUN SHAN YIN ZHEN (Aiguilles d'argent du mont de l'Empereur ) de la province du Hunan (Chine) est un thé rare.

• Thé blanc

Pour les thés blancs ceux-ci ont subi une légère fermentation le séchage est naturel ainsi l'oxydation est lente. Les plus réputés sont :
BAI MU DAN (Pivoine blanche) origine chine, c'est une cueillette fine c'est-à-dire le bourgeon et les deux premières feuilles, séchage simple sans fermentation et sans travail des feuilles.
BAI HAO YIN ZHEN (Aiguilles d'argent) origine chine de la province du Fujian, seul le bourgeon est récolté au printemps. Séchage simple sans fermentation et sans travail des feuilles. Il fait partie des thés rares et il est donc plus cinq fois plus onéreux que le BAI MU DAN.

• Thé vert

Pour obtenir ce thé que l'on veut non oxydé, il faut bloquer le phénomène d'oxydation enzymatique par conséquent l'on chauffe les feuilles à haute température environ 100 °C pour détruire les enzymes. Après ce premier traitement, les feuilles sont généralement travaillées ( en forme de perle, torsade ou bâtonnet). Puis intervient le processus de dessiccation pour le stabiliser avec environ 5 % d'eau. Le Gunpowder , (poudre à canon) pour la forme de ces feuilles roulées en boule est utilisé pour la préparation du thé à la menthe. Le Chun-Mee sa forme rappelle la forme d'un sourcil feuilles roulées sur sa longueur (voir la légende de Bodhi Dharma), c'est un thé originaire de la province du Yunnan (Chine). Le Matcha est une poudre de thé utilisé pour la cérémonie du thé (Chado) au Japon, on l'utilise également pour la préparation de gâteaux. Il existe aussi d'autres dénominations Pin Head ( tête d' épingle) pour les feuilles travaillées en boules serrées et Natural leaf (feuilles naturelles) pour les feuilles à plat.

• Thé bleu-vert (Oolong ou Wu long)

Ces thés sont semi-fermentés avec une fermentation qui peut varier de 10 à 60 %, origine Chine ou Taiwan (Formose) Ces feuilles après la cueillette sont flétries au soleil puis une opération de roulage permet de libérer les composants chimiques cette phase est suivie d'une fermentation. C'est cette fermentation partielle qui permet d'obtenir cette couleur et ces arômes spécifiques, puis la dessiccation stoppe ce processus et stabilise le thé

• Thé noir (thé rouge en Chine)

Pour ces thés ont a les quatre phases de traitement : le flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation Ces feuilles après la cueillette sont flétries au soleil puis une opération de roulage permet de libérer les composants chimiques cette phase est suivie d'une fermentation. C'est cette fermentation permet d'obtenir couleur et arômes, puis la dessiccation stoppe ce processus et stabilise le thé Pour les thés noirs, l'on a une classification en grade qui nous renseigne sur les feuilles et également sur la finesse de la cueillette.(voir)